Les conserves et les confitures

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Si l’on suit le déroulement de l’année des anciens canadiens français, on se rencontre qu’il y avait peu d’événement religieux ou sociaux à ce temps-ci de l’année. Ceci est expliqué par le fait que nous sommes en plein milieu de la saison des récoltes et tout le monde était très occupé à préparer les réserves pour l’hiver suivant.

Une des activités qui occupait toute la famille, particulièrement les femmes et les enfants plus vieux, était les conserves et les confitures. On faisait les conserves de toutes sortes de légumes comme, mais sans s’y limiter, les tomates, les haricots, les pois, les carottes. On faisait aussi des marinades avec certaines légumes comme les cornichons et les betteraves. L’on faisait aussi de catchup, qui a peu ou rien à voir avec notre ketchup moderne (recette plus bas). 

Par contre, la seule chose dont j’ai souvenir est la mise en conserve de confiture. 

Je me souviens d’aller cueillir des fruits avec mon père: fraises, framboises (l’horreur!) et bleuet. Nous faisions des confitures avec les fraises, ce qui était généralement le seul fruit que l’on cueillait en quantité suffisante pour qu’elles se rendent à la transfomation. Les “confitures” de mon père étaient des confitures étranges. Il s’agissait plutôt de fraises entières baignant dans le sirop (recette similaire plus bas) et l’idée était de repêcher une fraise du pot et de l’écraser sur sa toast (rôtie pour mes amis d’outremer). Ce n’était pas ma sorte favorite, mais c’était la sorte que sa mère faisait alors ce qu’on avait. Aujourd’hui, je suis bien contente d’avoir connu cette tradition.

Je revois ma mère sortir rapidement les pots du four pour qu’on y mette la confiture bouillante dedans. Par la suite, mon père coulait un anneau de parafine sur le dessus avant de refermer le couvercle. (Ne suivez pas cette méthode de “stérilisation”, suivez plutôt celle-ci qui est beaucoup plus sure.) Ça prenait tellement de temps dans ma tête d’enfant, mais j’étais fascinée par le processus. Par la suite ces confitures étaient utilisées toute l’année. On en mettait sur nos toast, évidemment, mais aussi sur de la crème glacée à la vanille et dans des “miettons”. Les miettons sont un plat de déjeuner, ou de dessert si vous étiez mon père, où l’on brise en morceaux des tranches de pain que l’on met dans un bol. Par dessus on mets un peu de crème ou de lait, du sucre et des fruits.

Nous vous invitons à essayer de faire vos propres confitures. Si vous pouvez aller cueillir vos propres fruits, c’est merveilleux, sinon ceux du magasin font parfaitement l’affaire aussi. Utilisez une recette familiale ou suivez cette règle de base: 1 quantité de fruits pour une quantité de sucre (blanc ou cassonade) et faire bouillir entre 5 et 30 minutes avant d’empoter. Prenez le temps de faire attention à vos mouvements, c’est probablement ceux que vos ancêtres ont fait eux aussi. Imprégnez vous des odeurs qui devaient également remplir les cuisines du temps. Remerciez la terre de vous nourrir comme elle a nourri des générations avant vous. 

Recette de catchup rouge (Menus traditionnels d’occasions spéciales de nos familles québécoises)

• 5 lbs de tomates 

• 2 tasses de compote de pommes

• 1 petit pied de céleri

• 2 tasses de vinaigre

• 9 oignons moyens

• ¼ tasse de sel

• 2 tasses de sucre

Mêler ensemble dans un grand chaudron auquel vous ajoutez 3 cuillères à soupe d’épices à marinade, plus trois piments chili écrasés que vous avez mis dans une mousseline et bien attaché avec du fil. Faire bouillir à feu doux jusqu’à ce que la quantité ait diminué du tiers. Retirer la mousseline et empoter.

Confiture de fraises entières (La nouvelle encyclopédie de la cuisine)

• Grosses fraises entières, pas trop mûres

• Sucre

1. Nettoyer les fraises avec soin. Les peser et leur ajouter leur poids égal de sucre.

2. Dans une casserole de fonte émaillée, mettre les fraises et le sucre en rangs alternés. Laisser reposer pendant 12 heures.

3. Le lendemain, mettre à feu moyen et faire cuire sans remuer de 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le sirop ait une belle consistance. Mettre avec soin dans de petits bocaux et sceller.

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If we follow the course of the old French Canadian year, we find that there were few religious or social events at this time of year. This is explained by the fact that we were right in the middle of the harvest season, and everyone was busy preparing supplies for the following winter.

One of the activities that kept the whole family busy, especially women and older children, were preserve and jam-making. We preserved all kinds of vegetables, including but not limited to tomatoes, beans, peas and carrots. Pickles were also made from vegetables such as gherkins and beets. We also made catchup, which has little or nothing to do with our modern ketchup (recipe below). On the other hand, the only thing I remember is canning jam.

I remember going fruit picking with my father: strawberries, raspberries (the horror!) and blueberries. We made jam from the strawberries, which were usually the only fruit we picked in sufficient quantity to make it to that transformation. My father’s « jams » were strange jams. Rather, they were whole strawberries bathed in syrup (similar recipe below) and the idea was to fish a strawberry out of the jar and smash it on its toast (rôtie for my overseas friends). It wasn’t my favorite kind, but it was the kind his mother made, so it’s what we had. Today, I’m glad to have known that tradition.

 I remember my mother quickly taking the jars out of the oven to put the boiling jam inside. Afterwards, my father would pour a ring of paraffin over the top before closing the lid (don’t follow this method of « sterilization », follow this one instead, which is much safer). It took so long in my childish mind, but I was fascinated by the process. Later, these jams were used all year round. We put them on our toast, of course, but also on vanilla ice cream and in « miettons ». Miettons are a breakfast dish, or dessert dish if you are my father, where you break-up slices of bread into pieces and put them in a bowl. On top you put a little cream or milk, sugar and fruit.

 We invite you to try making your own jams. If you can pick your own fruit, that’s wonderful, but if you can’t, store-bought fruit will do just fine too. Use a family recipe or follow this rule of thumb: 1 part fruit to 1 part sugar (white or brown) and boil for 5 to 30 minutes before potting. Take the time to pay attention to your movements – they’re probably the ones your ancestors made too. Soak up the smells that must also have filled the kitchens of yesteryear. Thank the earth for nourishing you as it did generations before you.

Red catchup recipe (Menus traditionnels d’occasions spéciales de nos familles québécoises)

• 5 lbs tomatoes

• 2 cups applesauce

• 1 small celery stalk

• 2 cups vinegar

• 9 medium onions

• ¼ cup salt

• 2 cups sugar

Blend together in a large pot, to which you add 3 tablespoons of pickling spices, plus three crushed chili peppers that you’ve put in muslin and tied tightly with thread. Boil over low heat until the quantity has reduced by a third. Remove muslin and jar.

Whole strawberry jam (La nouvelle encyclopédie de la cuisine)

• Large whole strawberries, not too ripe

• Sugar

 1. Clean strawberries carefully. Weigh and add equal weight of sugar.

2. Place strawberries and sugar in alternate layers in an enamelled cast-iron pan. Leave to stand for 12 hours.

3. The next day, place over medium heat and cook without stirring for 20 to 30 minutes, or until the syrup has a nice consistency. Carefully place in small jars and seal. 

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Sources

Réseau de diffusion des archives 

Benoit, Jehane. La nouvelle encyclopédie de la cuisine. Les messageries du Saint-Laurent, 1975.

Boudreau, Marielle et Gallant, Melvin. Le guide de la cuisine traditionnelle acadienne. Les éditions d’Acadie, 1980

Hinse, Suzanne et Beard, Gleason. Menus traditionnels d’occasions spéciales de nos familles québécoises – Recettes et coutumes. Copie Amherst. Date inconnue.